Depuis un temps immémorial, le marché se tient, à Besançon, sur la place Labourey, qui, avant 1618, s'appelait place du Vieux-Marché. Le sol qu'occupe l'édifice des halles était alors l'emplacement de plusieurs maisons particulières. L'une de ces maisons appartenait à un nommé Labourey, assassin célèbre dont la triste popularité n'a été dépassée de nos jours que par celle des Tropmann et des Dumolard. Ce malfaiteur, dont la justice parvint enfin à découvrir les forfaits, fut exécuté devant sa maison le 18 mai 1618. Cette maison fut ensuite rasée, et, depuis cette époque, la place du Vieux-Marché a perdu son ancien nom et retenu celui de place Labourey. Suivant la tradition, Labourey aurait été un pâtissier renommé dans son état et dont les pâtés étaient très recherchés. Pour les rendre plus succulents, il y faisait entrer, diton, de la chair hachée de petits enfants qu'il égorgeait après les avoir adroitement attirés chez lui. Un hasard tragique fit découvrir le secret de ce scélérat : un petit doigt d'enfant fut un jour trouvé dans ses pâtés. Ce fait extraordinaire fut révélé à la justice. Une perquisition domiciliaire s'ensuivit et l'on trouva chez le pâtissier les os de plusieurs cadavres d'enfants et le corps non encore entièrement haché de sa dernière victime. Ne pouvant nier l'évidence, Labourey avoua ses crimes. Il fut condamné à mort et exécuté sur le lieu même de ses forfaits; sa maison fut rasée, puis la place qu'elle occupait fut labourée et semée de sel.